Máy tính nguyên liệu kẹo dừa (tính nước cốt dừa, đường, mạch nha, màng bọc)

Mạch nha (đường maltose chiết xuất từ mầm lúa nếp) là bí quyết then chốt tạo độ dẻo mềm dai đặc trưng cho kẹo dừa, ngăn chặn hiện tượng kết tinh lại đường (lại đường hạt cát) và giúp kẹo giữ được độ mềm mịn theo thời gian.

Trung bình để có đủ lượng nước cốt dừa béo ngậy làm 1 kg kẹo dừa thành phẩm, bạn cần từ 2.5 đến 3 quả dừa khô già chất lượng tốt.

Thử kẹo bằng chén nước lạnh: Nhỏ vài giọt kẹo nóng vào chén nước lạnh, nếu giọt kẹo đông lại thành viên dẻo tròn mềm, vo không dính tay và nếm có độ dai nhẹ là kẹo đã tới lửa, phải nhấc xuống ngay.

Đó là bánh tráng mỏng ăn được (bánh tráng gạo hoặc màng tinh bột gạo sắn). Lớp màng này có tác dụng hút ẩm và chống dính kẹo vào lớp giấy gói bên ngoài, khi ăn tan ngay trong miệng.

Một mẻ kẹo từ 5kg đến 10kg trên chảo gang lửa củi hoặc bếp gas thường mất khoảng 45 đến 70 phút khuấy đảo liên tục để nước bay hơi và các thành phần keo đặc lại.

Không cần thiết! Dừa già Bến Tre có hàm lượng dầu dừa tự nhiên rất dồi dào, khi sên dầu dừa tự ứa ra tạo độ bóng mướt béo ngậy và chống dính chảo tự nhiên.

Kẹo dừa sên đúng độ tới và bọc kín giấy kiếng có thể để ở nhiệt độ phòng thoáng mát từ 30 đến 45 ngày mà vẫn thơm dẻo, không bị chảy nước.

Hiện tượng này xảy ra do sên quá lửa (quá thời gian khiến đường bị caramen hóa cháy giòn) hoặc cho tỷ lệ đường cát quá nhiều so với mạch nha và nước cốt dừa.

Xay nhuyễn lá dứa (lá nếp) tươi với chút xíu nước cốt dừa, vắt lấy nước cốt xanh đặc sánh và chỉ cho vào chảo kẹo khi kẹo đã gần tới (khoảng 10 phút trước khi nhấc chảo) để giữ trọn màu xanh tươi và mùi thơm dịu, tránh bị đổi màu vàng ố do nhiệt.

Viên kẹo dừa thương phẩm truyền thống có hình chữ nhật hoặc hình vuông, kích thước khoảng 1.5cm × 2.5cm × 1.2cm, nặng từ 9g đến 11g/viên.