পিঠা তৈরির উপকরণ ক্যালকুলেটর

ভাপা পিঠার জন্য আতপ চাল এবং সেদ্ধ চালের মিশ্রণ (৭০% আতপ ও ৩০% সেদ্ধ চাল) সবচেয়ে নরম ও তুলতুলে পিঠা তৈরি করে। শুধু আতপ চাল ব্যবহার করলে পিঠা দ্রুত শক্ত হয়ে যেতে পারে।

চিতই পিঠার গোলা খুব বেশি ঘন বা পাতলা হবে না; হালকা কুসুম গরম পানি ও লবণ দিয়ে গোলানো ব্যাটার চামচ থেকে মসৃণ ধারায় পড়বে। সঠিক তাপমাত্রার মাটির সরায় সেঁকলে সুন্দর জালিযুক্ত চিতই তৈরি হয়।

নলেন গুড় হলো শীতের প্রথম কাঁচা রসের তরল বা আধা-ঘন সুবাসিত গুড় যা ভাপা ও পায়েসের জন্য অতুলনীয়। আর পাটালি গুড় জমাটবদ্ধ হওয়ায় তা কুচিয়ে বা গ্রেট করে ভাপার স্তরে স্তরে সহজে ব্যবহার করা যায়।

তাওয়ায় তেল দেওয়ার পর বেগুনের বোঁটা বা সুতি কাপড়ের পুঁটলি দিয়ে অতিরিক্ত তেল মুছে পাতলা স্তর রাখতে হবে। ব্যাটারে সামান্য ঘি বা গলানো মাখন মেশালে পাটিসাপটা মসৃণভাবে রোল হয়।

দুধ পুলির জন্য প্রতি ১ লিটার দুধকে জ্বাল দিয়ে ফুটিয়ে প্রায় ৬০০–৭০০ মিলিলিটারে নামিয়ে ক্ষীরসা ঘন করতে হয়। গুড় মেশানোর আগে দুধ সামান্য ঠাণ্ডা করে নিতে হয় যাতে দুধ ফেটে ছানা না হয়।

হ্যাঁ, তবে শুকনো গুঁড়ায় পানির শোষণ ক্ষমতা বেশি থাকে। তাই পিঠা তৈরির অন্তত ৩০–৪৫ মিনিট আগে হালকা কুসুম গরম পানির ছিটা দিয়ে গুঁড়া ভিজিয়ে ঢেকে রাখতে হবে এবং পরে চালনি দিয়ে চেলে নিতে হবে।

১ কেজি চালের গুঁড়া দিয়ে স্ট্যান্ডার্ড বাটির মাপে প্রায় ১৮ থেকে ২০টি সুস্বাদু ও মাঝারি আকারের ভাপা পিঠা তৈরি করা সম্ভব।

ভাপা পিঠার জন্য নারকেল খুব বেশি মিহি না করে মাঝারি দানায় কুরালে পিঠার কামড়ে সুন্দর ক্রাঞ্চি ও রসালো স্বাদ অনুভূত হয়।

নতুন মাটির সরা ব্যবহারের আগে সামান্য তেল ও পানি দিয়ে কয়েকবার গরম করে মুছে পুড়িয়ে নিতে হয়, একে সরা "সিজন" করা বলে। এতে পিঠা সরায় আটকে না গিয়ে সহজেই উঠে আসে।

ভাপা ও চিতই পিঠা তাজা খাওয়াই উত্তম। তবে পাটিসাপটা ও দুধ পুলি স্বাভাবিক রেফ্রিজারেটরে এয়ারটাইট বক্সে রেখে ২ থেকে ৩ দিন পর্যন্ত ভালো রাখা যায়।