떡 재료 배합 계산기 (멥쌀가루·찹쌀가루·수분·설탕·소금·고물 비율)

방앗간 습식 쌀가루는 쌀을 5~8시간 불려 빻았기 때문에 이미 수분을 약 30~35% 머금고 있어 쌀가루 1kg당 물 100~130ml만 주면 됩니다. 반면 마트 건식 쌀가루는 바짝 말린 상태이므로 물을 습식의 3~4배인 400~500ml 이상 듬뿍 주고 충분히 불려야 떡이 됩니다.

물을 섞어 손으로 비빈 쌀가루 한 줌을 손바닥으로 쥐었다 폈을 때 주먹 모양 덩어리가 뭉쳐지고, 손가락으로 툭 쳤을 때 2~3조각으로 가볍게 깨지는 상태가 가장 완벽한 수분량입니다. 손을 펴자마자 바스러지면 물이 부족하고, 찰흙처럼 끈적이면 물이 과한 것입니다.

통상 방앗간에서는 불린 쌀 1되(약 1.6kg~1.8kg)당 천일염 약 18~20g(불린 쌀 무게의 약 1.0~1.2%)을 넣어 빻아줍니다. 따라서 방앗간 가루를 쓸 때는 추가 소금을 절대 넣지 않아야 짜지 않습니다.

백설기는 찬물로 물을 주어 체에 쳐서 시루에 찌는 방식입니다. 반면 절편과 가래떡은 끓는 물을 부어 전분을 미리 호화시키는「익반죽(수분 약 35~40%)」을 한 후 치대거나, 찐 멥쌀가루 덩어리를 떡메나 롤러 기계로 수백 번 치대어 극강의 찰기를 만듭니다.

송편은 반드시 펄펄 끓는 뜨거운 물로 익반죽해야 반죽에 찰기가 생겨 빚을 때 터지거나 갈라지지 않습니다. 반죽 후 젖은 면포나 비닐에 싸서 30분간 냉장 휴지시키면 글루텐이 안정되어 훨씬 매끄럽고 쫄깃해집니다.

전통 인절미는 찹쌀을 가루 내지 않고 찹쌀 고두밥을 시루에 푹 찐 뒤 절구나 제빵기(반죽기)로 밥알이 뭉개질 때까지 쳐서 만드는 것이 밥알의 탄력이 살아있어 훨씬 쫀득하고 굳는 속도도 느립니다.

쑥가루, 단호박가루, 백년초가루, 자색고구마가루, 코코아가루 등 천연 분말은 쌀가루 무게의「2%~3%」만 넣어도 충분히 짙고 고운 색이 납니다. 분말 자체의 건조도가 높으므로 천연 가루를 넣은 층은 물을 1~2큰술 더 보충해야 합니다.

식품용 실리콘 시루밑(타공 매트)을 깔면 떡이 바닥에 전혀 눌어붙지 않고 한 번에 쏙 떨어져 가장 위생적이고 편리합니다. 면보를 쓸 때는 물에 흠뻑 적셔 짠 뒤 설탕을 바닥에 살짝 뿌리고 올려야 떡이 달라붙지 않습니다.

떡은 냉장실에 넣으면 전분의 노화(퇴화)가 급속히 일어나 딱딱하게 굳어버립니다. 갓 쪄서 한 김 식힌 따뜻한 상태에서 1회분씩 랩으로 밀봉하여 즉시「영하 18℃ 냉동실」에 급랭 보관하고, 먹을 때 상온 해동하거나 찜기·전자레인지에 데워 드셔야 합니다.

물주기 실패로 인한 설익음(하얀 생쌀가루 덩어리 잔류), 뜸 들이기 시간 미준수, 설탕을 너무 일찍 섞어 떡 표면이 떡진 현상, 칼금(스크래퍼 재단선)이 반듯하지 않은 경우가 가장 치명적인 감점 요인입니다.