막걸리 도수 희석 계산기 (원주 알코올 도수·목표 도수·제수加水 물량 환산)

쌀의 전분을 당화시키는 전통 누룩의 곰팡이와, 당을 알코올로 바꾸는 효모가 한 통 안에서 동시에 일어나는「복합 병행발효」가 일어나기 때문입니다. 효모가 견딜 수 있는 최고 한계선인 18도 안팎까지 당분이 알코올로 완전히 전환된 순수 원주이기 때문입니다.

과거 주세법상 서민주로서 가격과 음용 편의성을 고려해 6도가 표준으로 정착되었습니다. 알코올 6도는 물처럼 부담 없이 마실 수 있으면서 청량감과 감칠맛의 밸런스가 가장 대중적인 알코올 농도입니다.

물은 술의 절반 이상을 차지하는 핵심 원료입니다. 수돗물의 잔류 염소는 효모 향을 파괴하므로 피하고, 생수나 정수기 물, 또는 수돗물을 10분 이상 팔팔 끓인 뒤 상온으로 완전히 식힌 물을 써야 잡균 오염과 잡내를 막을 수 있습니다.

발효주를 채주할 때 가라앉은 지게미를 거르지 않고 용수 안에 맑게 고인 윗술만 뜬 것이「청주(약주)」입니다. 남은 술덧에 물을 붓고 체에 걸러 탁하게 만든 술을「막걸리(탁주)」라 부르며, 물을 타지 않은 본래의 탁주를「원주」라 부릅니다.

물을 탄 직후에는 알코올 분자와 물 분자가 서로 겉돌아 맛이 맹맹하고 알코올 향이 튑니다. 냉장고(0~4℃)에서 최소「24시간~48시간 동안 저온 안정화(후숙성)」를 거쳐야 물과 알코올이 완벽히 융합되어 부드러운 맛이 납니다.

쌀과 누룩으로 한 번만 버무려 빚는 것은「단양주(밑술)」, 밑술에 덧밥을 한 번 더 줘서 발효력을 높인 것은「이양주」, 덧밥을 두 번 준 것은「삼양주」입니다. 덧술 횟수가 늘어날수록 알코올 도수가 16~18도까지 높아지고 풍미와 바디감이 깊어집니다.

설탕을 넣으면 병 안에서 살아있는 효모가 설탕을 다시 먹고 2차 발효를 일으켜 탄산 과다로 병이 폭발할 수 있습니다. 수제 양조에서는 발효되지 않는 에리스리톨, 스테비아를 소량 넣거나 올리고당, 꿀을 음용 직전에 타서 마시는 것이 안전합니다.

생막걸리는 효모와 젖산균이 살아있어 유통 중에도 미세하게 발효가 지속되므로 세워서 냉장 보관해야 하며 유통기한이 10~30일입니다. 65℃ 전후로 열처리 살균한 살균막걸리는 발효가 정지되어 상온에서 6개월~1년간 도수 변화 없이 보관 가능합니다.

체로 거를 때 고운 체(100메시)를 쓰면 맑고 가벼운 바디감이 되고, 굵은 망으로 지게미를 많이 내리면 걸쭉하고 묵직한 크리미 막걸리가 됩니다. 통상 전체 희석 볼륨에서 쌀 고형분 침전물이 바닥에서 약 15~20% 높이를 차지하는 것이 표준적인 황금비율입니다.

현행 주세법상 개인이 자가 소비 목적으로 집에서 가양주를 제조하여 마시는 것은 전면 합법입니다. 그러나 주류 제조 면허 없이 타인에게 유상 판매하거나 상업적으로 유통하는 행위는 주세법 위반으로 엄격히 처벌받으므로 반드시 지인 나눔 및 자가 소비로 즐기셔야 합니다.