PANIFICATION ARTISANALE / POURCENTAGES DU BOULANGER (INBP)
Calculateur d’hydratation du pain
Ajustez avec précision l'eau, la farine et le sel de vos pétrissages en tenant compte de l'hydratation de votre levain rafraîchi.
Ajustez avec précision l’eau, la farine, le sel et le levain naturel de vos pâtes selon la méthode des Pourcentages du Boulanger de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP).
Hydratation globale réelle : 68,0 % (en intégrant les 75 g d'eau et 75 g de farine du levain rafraîchi à 100 %).
FORMULES & RÈGLES DE CALCUL
Farine levain = Poids levain ÷ (1 + Taux hydratation levain)Eau levain = Poids levain − Farine levainFarine totale = Farine recette + Farine levainEau totale requise = Farine totale × (Taux cible ÷ 100)Eau à verser dans le pétrin = Eau totale requise − Eau levainSel (1,8 % recommandé) = Farine totale × 0,018Le TH exprime le ratio eau/farine. Une baguette de tradition oscille entre 66 % et 70 %, un pain de campagne au levain monte à 72 %-76 %, et une ciabatta dépasse 80 %.
La méthode des Pourcentages du Boulanger de l’INBP
1. Entrez le poids de farine principale. 2. Définissez le taux d’hydratation final souhaité (ex. 68% pour une baguette tradition). 3. Renseignez le poids et l’hydratation de votre levain rafraîchi (ex. 100% pour un levain liquide). 4. Ajustez le taux de sel (1,8% recommandé).
Exemple concret d'application
1 000 g de farine de blé T65, taux d’hydratation cible 68%, 200 g de levain liquide (hydraté à 100% = 100 g farine + 100 g eau): Farine totale = 1 100 g. Eau totale nécessaire = 1 100 × 0,68 = 748 g. Eau à verser dans le pétrin = 748 g − 100 g (du levain) = 648 g. Sel = 1 100 × 0,018 = 19,8 g. Poids total du pâton = 1 867,8 g.
Recommandations techniques & Sécurité
La capacité d’absorption de l’eau dépend de la force de la farine (W), de son taux de cendres (T55, T65, T80, T110) et de son taux de protéines. Avec une farine de meule ou de seigle, augmentez l’hydratation; avec une farine blanche standard, limitez-vous à 65% pour éviter une pâte trop collante.
Sources & Références normatives :
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) et Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF).
GUIDE D'UTILISATION PRATIQUE
Maîtriser son hydratation au pétrin
Obtenez une mie alvéolée et une croûte croustillante en suivant ces 3 étapes :
Mesurez la quantité de farine brute de votre recette (T65, T80, seigle ou épeautre).
Le calculateur extrait automatiquement la fraction d’eau et de farine contenue dans votre levain liquide ou pâteux.
Versez 90 % de l’eau au frasage et ajoutez les derniers 10 % en filet en fin de pétrissage.
QUESTIONS FRÉQUEMMENT POSÉES (FAQ)
Qu’est-ce que le pourcentage du boulanger ?
C’est une convention internationale où le poids total de la farine représente toujours 100 %. Tous les autres ingrédients (eau, sel, levain, levure) sont exprimés en proportion relative par rapport à ce poids de farine.
Quelle hydratation choisir pour quel type de pain ?
Pain de mie / brioche : 55 % à 60 % ; Baguette de tradition française : 65 % à 70 % ; Pain au levain de campagne : 72 % à 78 % ; Focaccia et Ciabatta : 80 % à 85 % d’hydratation.
Qu’est-ce que le bassinage en boulangerie ?
Le bassinage consiste à réserver 5 % à 10 % de l’eau de coulage et à l’incorporer progressivement en fin de pétrissage, une fois que le réseau de gluten est déjà bien structuré, pour obtenir une pâte alvéolée sans la déchirer.
Combien de sel mettre dans le pain en France ?
Depuis l’accord de filière d’octobre 2023 soutenu par le Ministère de la Santé, la teneur maximale en sel dans le pain est fixée à 1,4 g de sel pour 100 g de pain cuit (soit environ 18 g de sel par kg de farine).
Comment l’hydratation du levain modifie-t-elle le calcul total ?
Un levain liquide classique hydraté à 100 % contient exactement 50 % de farine et 50 % d’eau en masse. Il faut intégrer ces quantités dans la formule globale pour connaître l’hydratation réelle de la pâte.
Quelle farine absorbe le plus d’eau (T55, T65, T80, T150) ?
Plus le chiffre du type (T) est élevé, plus la farine contient de son et d’enveloppe de grain, qui absorbent davantage d’eau. Une farine T150 complète absorbe 5 % à 10 % d’eau de plus qu’une farine blanche T55 pour une consistance égale.
Pourquoi une pâte trop hydratée colle-t-elle et s’étale-t-elle au four ?
Si la farine manque de force boulangère (faible indice W ou protéines sous 11 %) ou si le pétrissage et les rabats n’ont pas suffisamment développé le réseau glutineux, la pâte ne retient pas l’eau et s’affaisse au défournement.
Comment calculer la température de base (TB) de l’eau de coulage ?
Température de l’eau = Température de Base (ex. 60°C à 64°C pour une baguette) − Température de la pièce − Température de la farine. En été, cela nécessite souvent de refroidir l’eau avec des glaçons.
À quoi servent les rabats (pliages) pendant le pointage ?
Sur les pâtes à forte hydratation (> 75 %), donner 3 à 4 séries de rabats espacés de 30 minutes réaligne les chaînes de gluten, emprisonne les gaz de fermentation et donne du corps et du volume au pâton.
Pourquoi le pain cuit au four avec buée (vapeur d’eau) ?
L’injection de buée empêche la croûte de durcir prématurément, permet au pâton de gonfler librement (grigne) et gélatinise l’amidon en surface, donnant une croûte croustillante, dorée et brillante.