抹茶ブレンド配合計算機（品種割合・合組バッチ重量・平均原価単価換算）

合組とは、産地・品種・摘採時期・蒸し加減の異なる茶葉を熟練の茶師がブレンドする伝統技術です。単一品種（シングルオリジン）は年ごとの気候変動で味や色のブレが激しいですが、合組によって「安定した品質」「鮮やかな水色（すいしょく）」「重層的な旨味と香り」を年間を通じて一定に維持できます。

「やぶきた」は爽やかな香気と程よい渋みのベース骨格を作ります。「さみどり」は鮮烈な濃緑色と上品な甘みを与え、「おくみどり」はクセが少なく安定したコクと耐寒性品種特有の厚みを加えます。「あさひ」「ごこう」は覆い香（覆香）が極めて高く、最高峰の品評会クラスの気品を演出します。

茶道用は飲んだ瞬間のキレ、泡立ち（クリーミーさ）、繊細な香りを最重視します。一方、製菓用はバターや砂糖、卵の強い油脂と甘みに負けない「強い苦味・濃厚な茶葉感」と、オーブンの高熱でも退色しにくい「強いクロロフィル残存性（緑色）」が求められるため、二番茶や渋みのしっかりしたロットを配合するのが通例です。

石臼挽きは粒子径が約5〜10ミクロンと丸みを帯び、熱による変質が極小のため濃茶・薄茶の点て点てに最適です。ジェットミル粉砕は大量生産が可能で微細ですが、摩擦熱の管理を怠ると香りが飛びやすいため、熱に強い碾茶の比率を高めに配合する工夫が行われます。

牛乳（ミルク）の乳脂肪分（約3.6%以上）は抹茶の苦味と渋みを包み込んでしまうため、繊細な高級品種だけだと味がぼやけます。渋みとパンチのあるやぶきた等を40〜50%、色味のためのさみどり等を30%、香りのアクセントを20%配合すると、牛乳に負けない力強い抹茶ラテが仕上がります。

抹茶は粉砕すると表面積が爆発的に増えて急速に酸化します。そのため通常は合組した「碾茶（葉のフレーク状態）」のまま真空脱酸素・冷凍（-15〜-20℃）保管し、出荷や使用の直前に必要なバッチ分だけを粉砕（臼挽き）するのが最高品質を保つ秘訣です。

「さみどり（宇治原産）」や「ごこう」は遮光被覆（覆い下栽培）による葉緑素（クロロフィル）蓄積が非常に多く、挽き上がりの緑色が飛び抜けて鮮やかです。色味アップにはこれらを30%以上ブレンドするのが最も効果的です。

白磁の審査茶碗を用い、熱湯を注いで「水色（緑の鮮やかさ・黄色み・濁り）」「香気（青臭さ、覆い香、火香）」「滋味（旨味・苦渋味・甘み）」「後味のキレ」を比較採点します。粉末のままの「拝見（色見チェック）」と飲用チェックの両方で評価します。

茶葉の乾燥・火入れ工程で生じる香ばしい香りのことです。強めの火香をつけるとほうじ茶のような香ばしさが出ますが、抹茶特有の爽やかな覆香を邪魔することがあるため、上級抹茶ブレンドでは低温でじっくり火入れした原料を主軸にします。

高価な一番茶のみで組むと原価が高騰するため、色味の強い一番茶（30〜40%）に、品質の良い早摘み二番茶（50〜60%）を骨格として組み合わせる手法が商業ベースで多用されます。これにより色・味のバランスを保ちつつ原価を30〜40%抑制可能です。