Moravské vinařství a zpracování hroznů (WINEMAKING)
Kalkulačka doslazení moštu (normalizovaný moštoměr °NM, cílový alkohol, řepný cukr)
Přepočet přídavku řepného cukru (kg na 100 litrů moštu) podle naměřené cukernatosti Československým normalizovaným moštoměrem (°NM) pro dosažení požadovaného obsahu alkoholu ve víně dle vinařského zákona.
Přichlazování a úprava cukernatosti moštu (chaptalizace) je běžným a zákonem povoleným technologickým krokem moravského a českého vinařství v chladnějších ročnících. Československý normalizovaný moštoměr (°NM) udává, kolik kilogramů přírodního cukru se nachází ve 100 litrech hroznového moštu. Přidáním cukru se však nezvyšuje pouze cukernatost, ale roste i celkový objem tekutiny (1 kg rozpuštěného cukru zvětší objem o 0.6 litru). Kalkulačka tuto korekci plně zohledňuje.
Rozdíl cukernatosti (°NM) = Cílová cukernatost - Naměřená cukernatost; Přídavek cukru na 100 L moštu (kg) = Rozdíl °NM × 1.05 (s korekcí na nárůst objemu rozpuštěním cukru); Celkový cukr k přidání (kg) = (Objem moštu L ÷ 100) × Přídavek na 100L; Očekávaný potenciální alkohol (% obj.) = Cílová cukernatost × 0.59
Podstata výpočtu a odborné normy
Rozdíl cukernatosti (°NM) = Cílová cukernatost - Naměřená cukernatost; Přídavek cukru na 100 L moštu (kg) = Rozdíl °NM × 1.05 (s korekcí na nárůst objemu rozpuštěním cukru); Celkový cukr k přidání (kg) = (Objem moštu L ÷ 100) × Přídavek na 100L; Očekávaný potenciální alkohol (% obj.) = Cílová cukernatost × 0.59
Vinařský fond České republiky, Národní vinařské centrum ve Valticích, Zákon č. 321/2004 Sb. o vinohradnictví a vinařství, Vinařská technologie (prof. Ing. Josef Balík, Ph.D.).
Metodika výpočtu a praktická doporučení
1. Zadejte celkový objem lisovaného moštu v litrech (např. 100 L, 500 L). 2. Zadejte naměřenou cukernatost moštoměrem při teplotě 20°C (např. 16.5 °NM). 3. Vyberte cílovou cukernatost podle stylu vína: lehké svěží víno (19 °NM = cca 11.2% alk.), plnější zemské víno (21 °NM = cca 12.4% alk.) nebo tělnaté suché víno (22.5 °NM = cca 13.3% alk.). Kalkulačka spočítá celkovou váhu řepného cukru k přisypání.
Praktický příklad výpočtu v praxi
Příklad z praxe: Vylisovali jste「100 litrů moštu odrůdy Ryzlink vlašský」s naměřenou cukernatostí 16.5 °NM. Cílem je dosáhnout harmonického suchého vína o cukernatosti 21.0 °NM (rozdíl 4.5 °NM). Na zvýšení o 4.5 °NM s korekcí na zředění potřebujete přesně 4.73 kg čistého řepného cukru krystal (4.5 × 1.05). Po úplném prokvašení bude mít víno obsah alkoholu přibližně 12.4 % obj.
Důležitá technologická a bezpečnostní upozornění
Legislativní a technologická pravidla doslazování: Dle platného zákona o vinohradnictví a vinařství č. 321/2004 Sb. je doslazování řepným cukrem povoleno pouze pro zemská a jakostní vína, a to maximálně o 4.0 až 4.5 °NM v závislosti na vinařské zóně (zóna A - Čechy, zóna B - Morava). Přívlastková vína (kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů) se NESMÍ doslazovat vůbec! Cukr vždy předem dokonale rozpusťte v části odebraného moštu a vlijte do zakvašeného sudu.
Odborné zdroje a doporučená literatura: Vinařský fond České republiky, Národní vinařské centrum ve Valticích, Zákon č. 321/2004 Sb. o vinohradnictví a vinařství, Vinařská technologie (prof. Ing. Josef Balík, Ph.D.).
Postup krok za krokem
3 kroky k dosažení správného výsledku
Změřte vylisovaný mošt normalizovaným moštoměrem (°NM) při teplotě vzorku 15–20 °C.
Nastavte cílovou hodnotu °NM odpovídající požadovanému alkoholu suchého zemského či jakostního vína.
Odeberte část moštu, pečlivě v něm rozmíchejte odvážený cukr a vlijte zpět do celého objemu kvasné nádoby.
Často kladené otázky (FAQ)
Co přesně znamená zkratka °NM na českém moštoměru?
Stupeň normalizovaného moštoměru (°NM) udává počet kilogramů zkvasitelného cukru obsaženého ve 100 litrech moštu při teplotě 20°C. 1 °NM = 1 kg cukru na 100 L moštu.
Kolik alkoholu vznikne prokvašením jednoho stupně °NM?
Prokvašením 1 °NM (tedy 10 g cukru na 1 litr) vznikne za ideálních podmínek přibližně 0.58 až 0.60 % objemových alkoholu (etanolu).
Proč se při výpočtu přídavku cukru násobí koeficientem 1.05?
Protože 1 kg rozpuštěného cukru zvětší objem kapaliny o cca 0.6 litru. Tento nárůst objemu roztok mírně zředí, takže na zvýšení o 1 °NM ve výsledném objemu je zapotřebí cca 1.05 kg cukru.
O kolik stupňů °NM je zákonem povoleno mošt dosladit?
Podle vinařského zákona lze mošt pro výrobu stolních a zemských vín dosladit maximálně o 4.0 °NM na Moravě (vinařská zóna B) a až o 4.5 °NM v Čechách (vinařská zóna A).
Kdy je nejvhodnější cukr do moštu přidat?
Cukr se nepřidává naráz do studeného kalného moštu. Ideální je přidat ho po odkalení moštu a rozkvašení kvasinkami (ve 2 až 3 dávkách během prvních dnů bouřlivého kvašení).
Proč se musí moštoměr odečítat při teplotě 20°C?
Hustoměry jsou kalibrovány přesně na teplotu 20°C. Pokud měříte studený mošt přímo z lisu (např. 10°C), moštoměr ukáže vlivem vyšší hustoty chladné vody zdánlivě o cca 0.5-0.8 °NM více.
Jaký cukr se používá k doslazení moštu?
Používá se výhradně bílý rafinovaný krystalový cukr z cukrové řepy bez jakýchkoliv příměsí, který se v moštu dokonale rozpustí a nezanechá cizí chutě ani pachy.
Lze doslazovat vína s přívlastkem (pozdní sběr, výběr z hroznů)?
Zákon to přísně zakazuje! Vína s přívlastkem musí veškerý svůj alkohol i zbytkový cukr čerpat výhradně z přírodní cukernatosti hroznů dosažené na vinici.
Jak rozpustit cukr, aby neklesl nerozpuštěný na dno nádoby?
Odeberte z kvasné nádoby přiměřené množství moštu (např. 10-20 litrů), v kbelíku v něm cukr pečlivě rozmíchejte do úplného rozpuštění a teprve homogenní roztok vlijte zpět.
Jaký je rozdíl mezi stupnicí °NM a německou Oechsle (°Oe)?
Normalizovaný moštoměr (°NM) měří přímo kg cukru na 100 L. Německá stupnice Oechsle (°Oe) vyjadřuje specifickou hmotnost moštu (např. hustota 1.085 odpovídá 85 °Oe, což je cca 19 °NM).